23.9.2025
Hävikinhallinta on kehittynyt vuosien myötä entistä tehokkaammaksi. Kehittynyt teknologia auttaa ennustamaan menekkiä aiempaa tarkemmin niin ravintoloissa, ABC-liikennemyymälöissä kuin marketeissakin.
Hävikkivaaka auttaa ruokahävikin hallinnassa
Jokaisessa ravintolassa kirjataan päivittäin ylös hävikkiin joutuvan ruoan määrä, oli se peräisin sitten ruoan valmistamisesta, tai asiakkaan lautaselta.
Nämä tiedot siirretään varastonhallintajärjestelmään, jonka kautta päästään seuraamaan hävikkimääriä, ja tämän pohjalta taas suunnittelemaan toimenpiteitä hävikin pienentämiseksi.
Esimerkiksi buffet-tarjoilussa seurataan tarkasti ruoan menekkiä, ja suhteutetaan valmistusmääriä sen mukaisesti. Myös à la carten osalta esivalmistemääriä arvioidaan mm. varauksissa olevien henkilömäärien sekä aiemman datan perusteella. Annoskoolla ja jopa ottimien koolla on merkitystä, kun ehkäistään ruokahävikkiä. Isoilla ottimilla otetaan helposti enemmän ruokaa!
Original Sokos Hotel Kupittaan ravintoloissa on käytössä SmartKitchenin hävikkivaaka, jolla punnitaan muodostuvaa hävikin määrää jokaisessa vuorossa.
Vaa’an avulla seurataan ja vertaillaan tuotetun, tarjoillun ja hävikkiin menneen ruoan määrää ja laatua. Tarkan datan ansiosta valmistusmäärien arviointi on aiempaa helpompaa, ja hävikin muodostumista on saatu vähennettyä.
Yksi lisäkeino hävikinhallintaan on tuotteiden jatkojalostus; esimerkiksi aamiaisen ylimääräiset kananmunat voidaan hyödyntää munavoin valmistuksessa, ylimääräisistä leivistä saa helposti tehtyä krutonkeja ja ylimääräisestä puurosta keittiö loihtii kuohkeaa tuoretta leipää.
Hävikinhallinnassa tärkeimpiä askeleita ovat mittaamisen tarkkuus, sekä suunnittelu saadun datan pohjalta. Myös asiakkaan on mahdollista auttaa kamppailussa hävikin syntymistä vastaan, esimerkiksi ottamalla buffet-ruokailussa lautaselle vain sen verran ruokaa, kun jaksaa nauttia. Lisäksi useassa ravintolassa on käytössä ResQ Club-applikaatio, jossa myydään edullisesti syömäkelpoisia annoksia ja tuotteita, jotka ovat vaarassa muutoin joutua hävikiksi.
Sää ja sesongit huomioidaan menekin ennustamisessa
ABC-liikennemyymälöissä hävikinhallinnassa auttavat Mojova ja Jamix-järjestelmät. Mojova-järjestelmä on käytössä kaikilla Suomen ABC-liikennemyymälöillä. Se laskee kassatapahtumien mukaan, kuinka paljon päivässä myydään esim. lounaita, salaattipöytää ja vitriinituotteita. Tämä auttaa ennustamaan tulevia myyntejä. Ennustamisessa on otettu huomioon myös sää, tapahtumat ja sesongit, jotka kaikki vaikuttavat myynteihin.
Jamix-järjetelmä otettiin Turun Osuuskaupassa käyttöön ensimmäisten osuuskauppojen joukossa. Nyt se on jo käytössä kaikissa Suomen ABC-liikennemyymälöissä. Jamixilla seurataan, paljonko päivittäin menee hävikkiin tuotteita. Sen ansiosta ns. piilohävikki on poistunut.
Jamixiin voi syöttää keskimääräiset arvot, joiden mukaan se laskee paljonko keskiverto ihminen syö aineksia grammamäärissä. Tarjolle vietävät ruoat punnitaan mikä auttaa arvioimaan tulevaa ruoan menekkiä ja sitä kautta hillitään hävikkiä.
Hävikki on lähes puolittunut Jamixin ansiosta siitä mitä se oli ennen järjestelmän käyttöönottoa. Jatkuva seuranta parantaa siis hävikinhallintaa huomattavasti.
Onnistumisia seurataan myös ketjutasolla ja hyviä käytäntöjä jaetaan eteenpäin muille.
ABC-ravintoloissa on käytössä myös ResQ Club, jonka kautta asiakas voi ostaa päivän aikana valmistettuja annoksia ja vitriinituotteita alennettuun hintaan.
Alle prosentti marketin ruokajätteestä päätyy kaatopaikoille
Myymälätoimipaikoissamme hävikinhallinta on tätä nykyä hyvin hallittua tehokkaan tilausjärjestelmän ansiosta. Sen ansiosta alle prosentti myymälöidemme ruokajätteestä päätyy kaatopaikoille.
Myös punalaputetuilla tuotteilla, ilta-alennuksella ja ruoka-avun antamisella on hävikinhallinnassa suuri rooli. Ilta-ale alkaa kaikissa marketeissamme klo 18. Paistopisteen ilta-ale alkaa S-marketeissa ja Saleissa klo 20 ja Prismoissa klo 21.
Myös kuluttajien tietämys hävikistä ja tavoista hillitä sitä on lisääntynyt ja asenteet ovat muuttuneet. Asiakkaat ostavat mielellään esimerkiksi punalaputettuja tuotteita tai hevissä myynnissä olevia edullisempia laatukriteerit täyttämättömiä hedelmiä ja vihanneksia.
Marketeissa on välillä myynnissä myös erilaisia elintarvikeyritysten hävikkieriä, joilla pyritään vähentämään ruokahävikkiä.
Myös Fazer-myymäläleipomoissa laputetaan nykyään tuotteita ja ne menevät hyvin kaupaksi.
Olemme onnistuneet pienentämään myymälöiden hevihävikkiä tänä vuonna tarkalla tilaamisella. Hyödynnämme asiakasdataa valikoimien suunnittelussa. Mitä paremmin valikoima osuu myymälän asiakaskuntaan, sitä vähemmän hävikkiä syntyy.
